A graça de preparar as 4 Receitas de Panetone caseiro em casa é saber que o que dá perfume à massa são ingredientes naturais – raspas de limão, raspas de laranja, extrato de baunilha e vinho. Além de ser indispensável na ceia de Natal (e nos cafés da manhã de dezembro), o panetone caseiro é um ótima receita para presentear.
Ingredientes
- 1 tablete de fermento biológico fresco (15 g)
- ½ xícara (chá) de água
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
Modo de preparo
Numa tigela, misture o fermento na água para dissolver. Acrescente a farinha e misture bem com uma colher até incorporar todo o líquido. Cubra com filme (ou um pano) e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, ou até a mistura crescer e ficar aerada.
Obs: se preferir, utilize ½ colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo (cerca 5 g).
Para a massa
Ingredientes
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
- ½ xícara (chá) de açúcar
- 4 gemas
- ⅓ de xícara (chá) de leite
- 75 g de manteiga em ponto pomada
- ½ colher (chá) de sal
- raspas de 1 limão-siciliano
- raspas de 1 laranja
- 1 colher (sopa) de extrato de baunilha
- Uma colher (sopa) de vinho tinto
- 1 xícara (chá) de frutas cristalizadas
- ⅔ de xícara (chá) de uvas-passas
- manteiga a gosto para assar
- óleo a gosto para untar as mãos
Modo de preparo
Separe 2 fôrmas descartáveis para panetone de 15 cm de diâmetro (para 500 g) e 8 palitos de churrasco.
Reserve ¼ de xícara (chá) da farinha para adicionar na hora da sova e coloque o restante numa tigela. Misture com o açúcar e o sal, reserve.
Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa final. Numa tigela grande junte as gemas e o leite e bata com um garfo, apenas para misturar. Acrescente a esponja e misture com uma colher de pau – não precisa desmanchar completamente a esponja, apenas o suficiente para facilitar a mistura com os ingredientes secos.
Acrescente os secos à mistura de gemas e mexa bem com a colher para incorporar todos os ingredientes e formar uma massa – no começo parece uma massa seca e pesada, mas logo perde esse aspecto, se preferir misture com as mãos. Adicione as raspas de limão e de laranja, o extrato de baunilha e o vinho.
Misture novamente
Atenção: é importante que a manteiga esteja em ponto pomada, ou seja, macia mas sem derreter. Se estiver muito gelada leve para rodar no micro-ondas por alguns segundos. Junte a manteiga à massa em três etapas, misturando bem com a colher de pau a cada adição para incorporar – dobre e aperte a massa sobre ela mesma. Nesse ponto, ela vai começar a ficar mais pegajosa e densa.
Ainda na tigela, comece a sovar a massa – como ela é densa, elástica e um pouco grudenta, é melhor sovar com a colher de pau. Estique, vire e dobre a massa sobre ela mesma, não é preciso colocar força. Durante a sova, vá adicionando a farinha de trigo reservada aos poucos. Sove a massa por pelo menos 10 minutos, ela vai ficando mais lisa, elástica e menos pegajosa. Se preferir, sove na batedeira com o gancho, em velocidade baixa – na metade do tempo, pare de bater, vire a massa e raspe a lateral da tigela para sovar por igual.
Acrescente as frutas cristalizadas, as uvas- passas e misture para que fiquem bem distribuídas.
Não se esqueça
Com a espátula (ou as mãos untadas com um pouco de óleo), ajeite a massa para ficar redonda – não precisa ficar uma bola perfeita, apenas o suficiente para crescer de maneira uniforme. Cubra com filme (ou um pano) e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas, ou até crescer e aumentar o volume em ⅔.
Unte a bancada com um pouco de óleo e transfira a massa já crescida para a bancada. Com uma faca (ou espátula de padeiro) divida a massa em duas porções. Para bolear a massa: posicione as mãos na lateral da massa, girando e tensionando a massa contra a bancada para formar uma bola.
Transfira as duas bolas de massa para as fôrmas de panetone, cubra com filme (ou pano) e deixe descansar por mais 1 hora e meia.
O tempo
Quando faltar 30 minutos para o tempo do panetone, preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
Antes de levar ao forno, usando uma navalha (ou faca bem afiada), faça um corte em cruz, pequeno e superficial, no topo dos panetones. Disponha um pedacinho de manteiga no centro de cada corte, cerca de ½ colher (chá), e coloque os panetones numa assadeira.
Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até ficarem dourados. Se na metade do tempo os panetones já estiverem dourados, cubra cada um com um pedaço de papel alumínio para que terminem de assar sem queimar a superfície. Para verificar se estão assados, espete um palito no centro da massa, se sair limpo estão prontos.
Assim que os panetones saírem do forno improvise um recurso usado pelos padeiros profissionais: a ideia é deixar o panetone esfriando de cabeça para baixo. Para isso, espete dois palitos de cada lado como se fossem dois cabos de panela alinhados. Vire os panetones de cabeça para baixo e apoie as extremidades os palitos em duas pilhas de livro (ou duas panelas altas). Deixe descansar de cabeça para baixo, até esfriar – isso serve para que a massa não perca volume à medida que esfria. Sirva a seguir com frutas frescas ou armazene os panetones em sacos plásticos para não ressecar por até 5 dias.
veja também:
CHOUXCOTONE
Receita que nasce de trocadilho é destinada ao sucesso. Com gotas de chocolate e raspas de laranja, a choux fica com sabor de chocotone, mas em versão levíssima. É chouxcotone! Nossa sugestão é servir com sorvete, mas também fica uma delícia com creme batido. E mais: vira um presente inesquecível.
PARA O CRAQUELIN
Ingredientes
50 g de manteiga em ponto pomada
⅓ de xícara (chá) de açúcar demerara
½ xícara (chá) de farinha de trigo
Modo de preparo
Na tigela da batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade baixa, utilizando a raquete até formar uma massa que parece de biscoito.
Corte dois pedaços grandes de saco plástico. Coloque a massa no centro de um pedaço e cubra com o outro. Com o rolo de macarrão, abra até ficar com 3 mm de espessura, formando um retângulo. Com um aro de 6 cm marque toda a massa formando 14 discos.
Transfira a massa com os plásticos para uma assadeira e leve ao congelador por pelo menos 10 minutos (se preferir, prepare no dia anterior).
Para a massa e montagem
Ingredientes
- ½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada
- ½ xícara (chá) de chocolate 55% cacau em callets (cerca de 90g)
- ¼ de xícara (chá) de leite
- ¼ de xícara (chá) de água
- 5 colheres (sopa) de manteiga (cerca de 60g)
- 1 colher (chá) de açúcar
- ¼ de colher (chá) de sal
- 2 ovos
- raspas de 1 laranja-baía
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
Numa panela média, coloque o leite, a água, manteiga, as raspas de laranja, o açúcar e o sal. Leve ao fogo médio até a manteiga derreter completamente e começar a ferver.
Mantenha a panela em fogo médio e acrescente a farinha aos poucos, mexendo bem com uma espátula de madeira (ou silicone firme) para incorporar. Mexa por mais 1 minuto, até formar uma massa lisa e que solta da panela. Além disso, é possível notar uma casquinha de massa seca no fundo da panela.
Transfira a massa para a tigela da batedeira. Com a raquete, bata em velocidade baixa e vá aumentando aos poucos, até amornar.
Continue batendo em velocidade média e acrescente um ovo de cada vez, batendo bem a cada adição para incorporar – pare de bater e raspe a lateral da tigela com uma espátula sempre que necessário. A massa deve ficar bem lisa e brilhante, para verificar o ponto: com uma espátula, levante um pouco de massa, ela deve cair lentamente, com certa resistência formando um bico triangular, sem “rasgar” – este é o ponto ideal da pâte à choux, também conhecido como ponto de fita.
Desencaixe a tigela da batedeira e misture as gotas de chocolate na massa. Transfira para um saco de confeiteiro e torça a abertura logo acima da massa para deixá-la compacta. Corte a ponta do saco fazendo uma abertura de cerca de 4 cm – assim as gotas de chocolate não entopem o furo.
Para modelar
Aproxime a ponta do saco de confeiteiro da assadeira, aperte para pingar a massa, formando chouxcotones de 5 cm de diâmetro; pare de apertar e puxe. Repita deixando cerca de 2 cm entre cada unidade – a receita rende 14 chouxcotones, se necessário utilize duas assadeiras e asse em duas levas.
Retire a placa de craquelin do congelador. Destaque um disco de cada vez e disponha sobre cada chouxcotone – caso esteja assando em duas etapas, volte a placa para o congelador.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até a massa inflar e ficar dourada. Atenção: evite abrir o forno antes do tempo, para que não murchem.
Retire do forno e espere esfriar. Sirva com sorvete de baunilha e calda de chocolate.
Como congelar
Já assados, em saco plástico bem fechado. Descongele em forno preaquecido a 180 º C por 30 minutos.
Como armazenar
Por até 5 dias, em pote com fechamento hermético ou assadeira com filme bem fechado, em temperatura ambiente. Antes de servir, leve ao forno preaquecido a 180 ºC por 5 minutos.
Veja também:
Panetone recheado com sorvete
Um clássico dos anos 1990 que transforma o ícone do Natal em uma sobremesa ideal para o calorão de dezembro. É bom revisar uma regra básica: quanto melhor for o panetone e o sorvete, melhor será o panetone recheado de sorvete. Para dar uma camada a mais de gostosura, ele é servido com calda de doce de leite.
Ingredientes
- 1 panetone médio (entre 500 g e 650 g)
- 600 g de sorvete de baunilha
Modo de preparo
Retire o sorvete do congelador e mantenha em temperatura ambiente enquanto prepara o panetone – assim ele fica menos firme para manusear.
Com cuidado para manter o formato, retire o panetone da fôrma de papel. Com uma faca de pão, corte o panetone pela base para retirar todo o miolo (como se fosse um cilindro), deixando cerca de 2 cm de borda, com cuidado para não atingir o topo.
Afaste o miolo da borda com uma colher e vá puxando delicadamente para fora, com cuidado para a borda não rachar (se preferir, puxe delicadamente o miolo do panetone com as mãos).
Coloque o panetone dentro de uma tigela média com a abertura voltada para cima – dessa forma o topo do panetone não é pressionado ao ser recheado e o formato se mantém bonito, sem achatar. Preencha toda a cavidade do panetone com o sorvete, apertando delicadamente com a colher para não deixar espaços vazios.
Corte uma fatia de cerca de 2 cm da base do miolo que foi retirado e encaixe na abertura do panetone para fechar – você pode reservar o restante do miolo para outra receita, veja aqui como preparar um baked alaska natalino.
Transfira o panetone recheado de volta para o saco da embalagem (ou um saco para alimentos), feche bem e leve ao freezer por pelo menos 4h antes de servir (se preferir, prepare no dia anterior).
Para a calda e doce de leite e montagem
Ingredientes
- 1 lata de leite condensado (395g)
- ⅔ de xícara (chá) de leite
Modo de preparo
Retire o rótulo de papel da lata de leite condensado e, com uma faquinha ou espátula, raspe qualquer resíduo de cola – isso evita que a válvula da panela de pressão entupa.
Coloque a lata (fechada) na panela de pressão e cubra com água, até preencher dois dedos acima da lata. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Assim que a válvula começar a apitar, abaixe o fogo e conte 35 minutos.
Desligue o fogo e espere o vapor sair completamente da panela antes de abrir a tampa. Com uma pinça, retire a lata da panela, tomando cuidado para não se queimar. Espere a lata esfriar completamente em temperatura ambiente, por no mínimo 2 horas, antes de abrir (se preferir, prepare o doce de leite no dia anterior).
Leve uma panela pequena com o doce de leite ao fogo baixo e mexa com o batedor de arame por cerca de 4 minutos até amolecer. Junte o leite de uma só vez e mexa bem por cerca de 2 minutos, até formar uma calda lisa.
Transfira para uma tigela e espere esfriar completamente antes de servir sobre o panetone.
Caso tenha preparado o panetone no dia anterior, retire-o do freezer cerca de 20 minutos antes de servir – o sorvete fica bem firme e pode ser difícil de cortar as fatias.
Regue cerca de ⅔ de xícara (chá) da calda de doce de leite sobre o panetone e sirva o restante à parte com as fatias.
Dica de planejamento
Você pode preparar o panetone e a calda com antecedência. Mantenha o panetone no freezer de um dia para o outro e a calda na geladeira até 5 dias antes de servir (basta aquecer no micro-ondas por alguns segundos para chegar à temperatura ambiente).
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